河南传统菜 红烧瓦块鱼

    瓦块鱼是河南传统名菜，做法有红烧和糖醋两种，梁实秋先生在他的美食散文《雅舍谈吃》中记载有厚德福饭庄的糖醋瓦块鱼的做法，他这样写道：

    “我曾请教过厚德福的陈掌柜,他说得轻松,好像做瓦块鱼没什么诀窍。其实不易。首先选材要精,活的鲤鱼鲢鱼都可以用,取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮，而且尽可能避免把鱼刺切得过分碎断。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。温油，炸黄。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，显着透明，要用冰糖，乘热加上一勺热油，取其光亮，浇在炸好的鱼片上，最后洒上姜末，就可以上桌了。”

    从文字记载看，先生当时吃的是糖醋焦熘瓦块鱼（另一种做法是软熘），今天我们不介绍糖醋溜的这两种做法，介绍瓦块鱼的另一种口味的做法---红烧瓦块鱼，一起来看一下吧。

    
原料：
新鲜黄河鲤鱼、鸡蛋、淀粉、面粉

    
调料：
葱、姜、蒜、盐、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、味精

    
制作方法：
　　1、黄河鲤鱼宰杀制净，去头、尾、脊骨，片成宽3cm，长5cm的瓦楞状厚片；葱、姜、蒜分别切片。

    2、鸡蛋液、面粉、淀粉和成糊，将鱼片挂薄糊。

    3、锅内放色拉油，油热6成时将鱼片逐片下入，炸至金黄色捞出备用。

    4、葱、姜、蒜炒出香味，将鱼片放入，加高汤、盐、料酒、胡椒粉、酱油、白糖，中火烧至入味，加味精调好口味，装盘。

    
小贴士：
　　1、也可选用鲭鱼（黑鲩鱼）、草鱼（鲩鱼）制作。

    2、烧至时用熟猪油味道更好。

    3、炸鱼时要逐块下锅，以防粘连，影响美观。